Tugas PRK

Rabu, 22 Mei 2019

1.  Flour

Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari biji gandum yang berbentuk serbuk atau butiran sangat halus berwarna putih. Tepung terigu ini merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan manusia dalam membuat berbagai jenis makanan dan masakan. Misalnya, terigu digunakan sebagai bahan pokok dalam pembuatan mie, roti, biskuit, dan bubur. 

Sebagai informasi, kata "terigu" sebenarnya diambil dari bahasa Portugis "trigo" yang memiliki arti "gandum". Namun, ada sedikit perbedaan antara gandum utuh dengan terigu. Jika gandum berwarna coklat dan cenderung lebih kasar, maka terigu berwarna putih dan lebih halus teksturnya. Ini disebabkan karena terigu mengalami beberapa tahap pengolahan. Karena itulah, terigu lebih banyak mengandung gluten dan punya kadar kekenyalan lebih tinggi ketimbang gandum utuh. Oleh karena tepung terigu terbuat dari gandum, otomatis tepung ini pun mengandung gluten. Semakin tinggi kadar protein dalam tepung terigu, semakin tinggi pula kandungan gluten di dalamnya.

Sebenarnya, ada banyak jenis tepung terigu yang biasa dipakai untuk membuat kue dan roti. Tidak hanya 3 saja, lho. Namun, secara umum, kita dapat membaginya menjadi 3 jenis berdasarkan kadar proteinnya. Di antaranya, tepung terigu protein rendah, tepung terigu protein sedang, dan tepung terigu protein tinggi.Yuk, kita bahas saja mengenai perbedaan ketiga jenis tepung terigu ini. Sebenarnya, apa perbedaan dari ketiga jenis tepung terigu tersebut? Lalu, apa kegunaan masing-masing jenis tepung terigu tersebut?

3 jenis tepung terigu dan kegunaanya

1. Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung terigu protein rendah merupakan jenis tepung terigu yang memiliki protein paling rendah. Kadar protein yang terkandung di dalamnya berkisar 6% sampai dengan 8%. Dibandingkan dengan tepung terigu lainnya, kadar gluten yang terkandung di dalamnya paling rendah.Oleh karena itu, Tepung terigu protein rendah biasa dipakai untuk membuat adonan yang tidak memerlukan tekstur kenyal dan elastis. Tepung ini baik sekali untuk membuat kue-kue yang renyah. Contoh makanan yang diolah menggunakan tepung terigu protein rendah adalah cookies, biskuit, shortbread, gorengan, dan beberapa jenis cake.Kelebihan tepung terigu ini adalah lebih tahan lama karena kandungan proteinnya yang rendah. Oleh karena itu, makanan yang terbuat dari tepung ini tidak akan mudah berjamur. Itulah mengapa kue-kue kering lebaran dapat tahan hingga 6 bulan. Salah satu produk tepung terigu protein rendah yang dijual di pasaran adalah kunci biru.

2. Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein berkisar 8% sampai dengan 11%. Tepung terigu ini biasa disebut tepung terigu serbaguna atau all purpose flour. Ini karena penggunaannya yang fleksibel.Tepung terigu ini baik sekali untuk membuat makanan yang bertekstur lembut, namun cukup mengembang. Seperti cake, martabak, waffle, dan lain-lain. Namun, saking fleksibel penggunaannya, tepung ini pun ternyata cocok juga untuk membuat aneka gorengan, kue-kue basah, dan makanan lainnya. Di pasaran, salah satu produk tepung terigu protein sedang adalah segitiga biru.Terkadang, jika tidak memiliki tepung terigu protein rendah, saya biasa membuat cookies dengan menggunakan tepung terigu protein sedang. Penggunaannya dicampur dengan sedikit tepung maizena. Contohnya pada cookies matcha almond dan keju almond ini.

3. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu ini memiliki kandungan protein yang paling tinggi, 11% sampai dengan 13%. Otomatis, kandungan glutennya pun paling tinggi. Oleh karena itu, cocok sekali untuk membuat adonan yang memerlukan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang tinggi. Hasil olahan makanan yang menggunakan tepung ini biasanya mengembang, lembut, kenyal, juga elastis. Misalnya, roti,donat, pasta, mi, dan lain-lain.Kelemahan tepung terigu ini adalah tidak bertahan lama sehingga makanan hasil olahannya cepat basi. Di pasaran, salah satu produk tepung terigu protein tinggi yang biasa kita jumpai adalah cakra kembar.Nah, setelah tahu berbagai jenis tepung terigu dan kegunaannya, moga tidak bingung lagi ya, Mak. Gunakanlah jenis tepung terigu yang tepat untuk olahan makanan yang tepat. Jangan sampai memakai tepung terigu protein tinggi untuk membuat cookies. Hasil cookies-nya nanti bakalan alot, lho. Jangan juga membuat roti menggunakan tepung terigu protein rendah.

2.   Salt

Garam merupakan suatu zat yang berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara mengeringkan air laut sehingga didapatkan kristal-kristal mineral yang berasal dari air laut. Garam sendiri mempunyai rasa asin. Rasa asin didapatkan dari air laut yang asin.Penambang garam biasanya memanfaatkan sinar matahari terik untuk mengeringkan air laut. Garam yang sudah dikemas dan dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk atau bongkahan dalam plastik. Garam juga terdiri dari bermacam-macam, namun yang familiar adalah garam masak dan garam halus atau garam meja. Garam masak berbentuk kristal atau serbuk dengan warna kurang putih. Umumnya kandungan iodiumnya tidak setinggi garam meja atau garam halus. Garam halus atau garam meja biasanya berbentuk lebih halus dan memiliki iodium yang tinggi namun rasanya kurang asin.

Jenis - Jenis Garam

Mungkin sebagian besar dari kita hanya mengetahui satu jenis garam saja, yaitu garam dapur. Tapi ternyata ada banyak jenis garam yang ada. Berikut merupakan jenis-jenis garam beserta penjelasannya :

·         Garam Meja / Garam Dapur

Garam meja merupakan garam yang biasa kita gunakan ketika memasak. Garam ini sudah melewati banyak pengolahan sehingga mempunyai tekstur yang sangat halus dan juga sudah diperkaya dengan yodium. Yodium merupakan salah satu mineral penting yang dibutuhkan oleh tubuh. Kekurangan asupan yodium dapat menyebabkan anak mengalami keterlambatan mental, hipotiroidisme, dan berbagai masalah kesehatan lainnya. Dengan penambahan yodium pada garam, penyakit yang disebabkan oleh kekurangan yodium ini dapat dicegah.Garam meja hampir seluruhnya mengandung natrium klorida murni, 97% atau lebih tinggi. Biasanya garam meja ditambahkan dengan agen anti-caking untuk mencegah penggumpalan, sehingga kita bisa mendapatkannya sebagai butiran-butiran halus yang tidak saling menempel.

·         Garam Laut

Garam laut dibuat dengan cara menguapkan air laut. Tidak jauh berbeda dari garam meja, garam laut juga mengandung banyak natrium klorida (alami) tetapi mengandung sedikit mineral. Namun, hal ini tergantung dari di mana garam tersebut dipanen dan bagaimana garam tersebut diproses. Biasanya garam laut mengandung mineral kalium, zat besi, dan seng.Karena garam laut murni dibuat di laut, maka garam laut juga bisa tercemar bahan logam (seperti timbal) karena pencemaran laut. Semakin gelap warna garam laut, maka semakin tinggi kandungan kotoran juga unsur mineral dalam garam tersebut.

Kelemahannya mungkin terdapat pada rasa garam laut yang berbeda dengan garam meja, terlebih lagi jika kamu tidak pernah mengonsumsinya. Kotoran dan mineral dalam garam laut juga bisa memengaruhi rasanya. Rasa dari garam laut mungkin lebih kuat daripada garam meja.

·         Garam Himalaya

Mungkin kita jarang mengenalnya, tetapi ini merupakan garam yang berasal dari tambang garam terbesar kedua di dunia yang bernama Khewra Salt Mine di Pakistan, bukan dari pegunungan Himalaya seperti yang kita tebak. Garam ini mempunyai warna merah muda yang berasal dari kandungan zat besi dalam garam tersebut.Garam Himalaya mengandung mineral natrium yang lebih rendah dari garam meja. Tetapi, garam ini mengandung kurang lebih 84 mineral penting yang dibutuhkan oleh tubuh kita, diantaranya adalah kalsium, zat besi, kalium, dan magnesium. Karena kandungannya tersebut, garam Himalaya dipercaya dapat membantu mengurangi kram otot, menjaga kesehatan gula darah, dan menjaga kesehatan asam-basa dalam sel.

·         Garam kosher

Garam kosher mempunyai tekstur yang lebih kasar seperti kristal yang tidak beraturan, berbeda dengan garam meja yang biasa kita temukan. Selain itu, perbedaannya lagi adalah garam kosher tidak mengandung agen anti-caking sehingga lebih mudah menggumpal dan juga tidak mengandung yodium. Namun, garam kosher mempunyai rasa yang tidak jauh berbeda dari garam meja, tetapi lebih ringan.

·         Garam Celtic

Garam ini mempunyai warna keabu-abuan, tidak jarang orang mengenalnya sebagai garam abu-abu (grey salt). Garam Celtic mengandung sedikit air sehingga membuatnya tetap lembap. Selain itu, garam ini juga mengandung sejumlah mineral, tetapi memiliki kandungan natrium yang lebih rendah dari garam meja. Garam ini mempunyai sifat basa dan bisa dimanfaatkan untuk mencegah kram otot.

3.  Yeast

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. Pengenalan karakteristik ragi dari berbagai produsen tentu akan memudahkan para baker untuk mengetahui ragi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan.

Jenis – Jenis Ragi
Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/ragi basah (compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast.

1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast)
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 -50C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi jenis lain.

2.Instan Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan
Ragi Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis.Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara–negara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1%-2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka.

3.Active Dry Yeast/Ragi Koral
Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti bola- bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah 2x lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, ragi ini memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380 – 400 C selama sekitar 15 menit.

4.  Water

Seperti yang telah diketahui sebagian orang, ada beragam jenis air yang ada di bumi meskipun pada umumnya secara fisik air tersebut tampak sama saja. Dari keseluruhan air yang menutupi 70% bumi, ada 3 pengelompokan air yang bisa diketahui. Ketiganya adalah air tanah, air permukaan, dan air angkasa. Untuk lebih jelasnya, Anda bisa menyimak uraian dari jenis-jenis air tersebut berikut ini. 

1. Air Tanah 

Dari jenis-jenis air yang terdapat di bumi, salah satu yang termasuk di dalamnya adalah air tanah. Sesuai namanya, jenis air yang menyumbangkan sekitar 0,6% dari total air yang ada di bumi ini dapat ditemukan di bawah lapisan tanah. Air yang memiliki jumlah lebih banyak dibandingkan dengan air yang berada di danau atau sungai ini bisa dikelompokkan menjadi 2 sesuai dengan penggunaannya, yaitu air tanah dangkal dan air tanah dalam. Dari keduanya, air tanah dangkal-lah yang biasa dimanfaatkan untuk mencukupi kebutuhan sehari-hari manusia pada umumnya.
Apabila mempertimbangkan asal atau letaknya, air tanah bisa dikelompokkan menjadi 5 jenis, yaitu freatik, artesis, vados, magma, dan konat. Masing-masing jenis tersebut memiliki karakteristik tersendiri. Contohnya seperti air tanah juvenil. Jenis air tanah ini berasal dari dapur magma di sekitar gunung berapi sehingga saat tersembul ke permukaan memiliki suhu yang panas. Terkadang, jenis ini juga bisa mengandung sulfur atau belerang  tinggi apabila dalam proses keluarnya melewati batuan belerang. Berbeda lagi dengan jenis air konat yang cenderung memiliki karakteristik kandungan mineral atau garam tinggi di dalamnya. Hal tersebut dikarenakan air konat berasal dari air yang terjebak dalam batuan sedimen selama ribuan atau berjuta-juta tahun lamanya.

2. Air Permukaan

Bagaimana dengan jenis-jenis air yang lain seperti air permukaan? Sesuai namanya, jenis air ini merupakan jenis untuk air-air yang terdapat di permukaan bumi akibat tidak mampu terserap ke dalam lapisan tanah. Jenis yang kedua ini memiliki kecenderungan untuk tergenang di permukaan tanah dan bisa mengalir ke tempat yang lebih rendah apabila ia berasal dari permukaan yang lebih tinggi. Karena aktivitas ini, kondisi air permukaan terkadang kotor oleh benda-benda yang ada di permukaan seperti lumpur, batang kayu, sisa daun, atau bahkan bahan kimia dari aktivitas manusia seperti industri.

Ada beberapa contoh dari air permukaan yang bisa Anda ketahui seperti air laut, air danau, air sungai, dan sebagainya. Masing-masing contoh tersebut juga memiliki ciri-ciri tersendiri. Air sungai memiliki tingkat kekotoran yang tinggi apabila lingkungan di sekitarnya juga kotor atau banyak limbah. Karena itu, air sungai jarang dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dan lebih sering dimanfaatkan untuk kebutuhan lain seperti irigasi. Walau begitu, ada pula air sungai yang dimanfaatkan untuk kebutuhan minum. Hal tersebut memungkinkan jika air sungai memiliki kualitas yang lebih baik seperti lokasinya yang ada di hulu sungai. Jenis-jenis air di permukaan seperti air laut dan air danau juga demikian. Air laut memiliki kandungan garam tinggi sehingga terasa  asin sedangkan air danau bisa memiliki kandungan besi dan mangan tinggi apabila terdapat pembusukan bahan organik tingkat tinggi di dalamnya.

3. Air Angkasa

Jenis yang terakhir adalah air angkasa. Seperti yang bisa Anda tebak dari namanya, air angkasa merupakan air hasil aktivitas yang terjadi di angkasa. Jenis air yang kemudian jatuh ke permukaan bumi setelah melalui rangkaian proses di angkasa ini menyumbang 0.001% dari total jumlah air di planet ini. Lalu, apa saja contoh dari air yang termasuk dalam kelompok-kelompok air di bumi ini?
Air angkasa memiliki banyak jenis apabila memperhatikan aspek bentuknya. Contohnya seperti air es, air salju dan air hujan. Dari jenis-jenis air tersebut, air hujanlah yang paling umum kita dengar. Air hujan mempunyai tingkat pH rendah serta bertekstur lunak. Apabila air hujan turun ke kawasan non polutan seperti pegunungan, tingkat pH dari contoh air angkasa ini bisa mendekati normal. Sebaliknya, jika terjadi di kawasan industri atau perkotaan, tingkat pH bisa sangat rendah dan menjadi apa yang kita kenal dengan hujan asam.
Untuk contoh lainnya seperti air salju dan air es, karakteristik ini bisa dipahami dari proses kondensasi yang berlangsung. Terjadinya air salju hampir sama seperti air hujan hanya saja memiliki suhu udara rendah sehingga titik air berubah ke es lalu berbentuk kepingan es lembut yang dikenal dengan salju.

5.  Eggs

Telur mejadi bahan yang sangat penting saat membuat masakan, karena terdapat banyak fungsi pada telur. Antara lain:

Rasa dan Warna

 Telur mengandung lemak yang dapat memberikan rasa dan tekstur pada makanan. Kandungan lemak dalam kuning telur menambahkan kekayaan rasa saat makanan dipanggang. Protein dalam telur yang bisa membuatnya menjadi coklat saat terkena panas.

Struktur dan Mengikat

Telur dapat bertindak sebagai agen mengikat. Protein pada telur membuatnya mengikat bahan. Telur yang dicampur dalam adonan akan membantu mengatur struktur kue, cookies, karamel, dan makanan lainnya.

Emulsifikasi

  Emulsi adalah campuran dari dua cairan yang tidak bisa tercampur secara alami. Minyak dan air adalah contoh yang paling umum. Telur bisa mengurangi ketegangan permukaan, mengemulsi, dan menciptakan tekstur halus yang bisa Anda temukan pada saus dan salad dressing.

Koagulasi

 Ketika telur berubah dari cairan bening ke putih dalam wajan saat dimasak, itu contoh koagulasi. Proses ini adalah proses dimana molekul protein dalam telur dikonversi dari cairan ke padat. Telur digumpalkan menjadi bahan mengikat dan membantu mengentalkan saus.

Lapisan

 Telur digunakan sebagai pelapis untuk kue dan roti. Telur juga menambah kelembaban dan mencegah kerak kering pada kue dan roti. Telur digunakan untuk melapisi makanan dan juga membuat warna kecoklatan saat dimasak. Telur memiliki kelekatan yang memungkinkan untuk digunakan sebagai perekat dua buah adonan atau untuk membuat permukaan makanan lengket, sehingga memudahkan bahan lain yang ditabur akan menempel.

Aerasi

  Aerasi merupakan proses yang memaksa udara melalui larutan cair atau kental dan untuk menciptakan lebih banyak volume. Sebuah putih telur mengandung sekitar 90% air dan 10% protein. Jadi, ketika seseorang mengocok putih telur, akan memasukkan gelembung udara pada busa yang dapat meningkatkan volume dan kepadatan makanan. Putih telur kocok dapat memiliki volume yang berukuran 8x lebih besar dari aslinya. Putih telur dengan suhu kamar akan menghasilkan volume busa yang paling baik dan stabil. Menambahkan asam (cream of tartar, cuka, jus lemon) akan membantu memperkuat dan menstabilkan busa.

6.  FAT

Shortening berasal dari kata to shorten yang memiliki arti memperpendek. Shortening berfungsi untuk menghambat pembentukan gluten dari terigu pada saat adonan roti dicampur. Shortening sering disebut sebagai “Mentega Putih” merupakan lemak yang dapat dimakan (edible fat) dan sering digunakan untuk membuat adonan roti, butter cream, hingga keperluan menggoreng.Shortening dan olahannya terbuat dari 100% lemak, ada yang dari lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Fungsi shortening ditekankan untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak saat dimakan. Kandungan lemaknya yang 100% membuat shortening juga bisa digunakan untuk menggoreng

Sebetulnya tidak sulit untuk mengidentifikasi shortening, setiap produk lemak makan (edible fat) yang terbuat dari 100% lemak dapat dikategorikan sebagai shortening. Di dunia kuliner Indonesia sendiri mengenal beberapa jenis shortening seperti White Fat, Baker’s Fat, Cake Fat, Frying Shortening, Pastry Fat, dan masih banyak lagi

Jika bisa digunakan untuk menggoreng, lantas apa bedanya dengan minyak goreng? Secara komposisi hampir tidak ada beda  nya, perbedaan paling jelas hanya di bentuknya saya. Frying fat berbentuk padat. Meskipun ketika dipanaskan juga akan tetap berubah bentuk menjadi cair.

Perbedaan Shortening dengan Margarin

Secara sederhana dan mudah, perbedaan shortening dan margarine terletak pada kandungannya. Shortening terbuat dari 100% lemak sedangkan margarine memiliki kandungan air di dalamnya.  Shortening sama sekali tidak mengandung air. Perbedaan lain yang kasat mata bisa dilihat pada warnanya.

Pada umumnya, margarine memiliki warna kuning, sedangka shortening memiliki warna putih sehingga lebih sering dikenal sebagai “mentega putih”. Namun ada pengecualian di beberapa produk seperti margarine yang tanpa garam dan margarine yang tidak diberi warna, juga shortening yang berwarna seperti BOS (Butter Oil Substitute) yang diberi pewarna dan aroma.

Jenis-jenis Shortening

Karena sifatnya yang fleksibel, kini mulai muncul berbagai jenis macam shortening dengan berbagai fungsi dan kegunaan. Hal ini tentunya sangat menguntungkan para chef bakery karena akan memudahkan mereka dalam berkreasi dan menciptakan jenis bakery yang baru.

1.White fat
Merupakan shortening yang murni hanya lemak tanpa tambahan emulsifier, contohnya shortening yang digunakan untuk membuat roti tawar

2.Baker’s
Salah satu jenis shortening dengan tambahan emulsifier, Tekstur emulsified shortening ini sangat kokoh dan tidak mudah meleleh, contohnya shortening untuk membuat buttercream atau biscuit cream filling.

3.Cake
Merupakan jenis shortening dengan tambahan emulsifier yang diberi warna dan aroma untuk membuat cake

4,BOS(ButterOilSubstitute)
shortening yang dibuat khusus sebagai pengganti minyak mentega, memiliki melting point seperti Minyak Mentega dan dengan tambahan emulsifier, warna dan aroma butter.

5.Pastry
Shortening ini merupakan jenis yang memiliki titik cair tertinggi. Biasanya sering digunakan untuk pembuatan puff pastry yang memerlukan olahan adonan yang keras. Shortening ini berguna untuk membuat lapisan pada puff pastry.

Fleksibilitas yang dimiliki oleh shortening membuatnya sangat dibutuhkan oleh bakers. Bergitu banyaknya varian shortening pun membuat bakers lebih bebas untuk berkreasi. Shortening digunakan untuk membuat roti tawar, buttercream, filling hiasan kue, biscuit, puff pastry, cake, hingga pia

Lantas, apa saja yang harus dipertimbangkan untuk memilih shortening yang baik? Pertama yang harus diperhatikan adalah harga jual, harga jual yang kompetitif dan kualitas baik tentu dapat memberikan keuntungan lebih. Eating quality, kualitas hasil produk saat dimakan harus baik, hasil ini tentu bergantung pada bahan baku shortening yang harus baik juga. Yield, jumlah produk yang bisa dihasilkan oleh shortening ini juga harus menjadi pertimbangan, jumlah ini dapat menentukan produk ini ekonomis atau tidak.

1.  Bran

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).

2.  Sugar

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa  padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Layaknya garam, gula pun tidak bisa dipisahkan dari kehidupan kita sehari-hari. Bukan hanya untuk minuman, tapi kadang juga kita gunakan untuk masakan.Namun, jika ditanya jenis-jenis gula, belum tentu semua orang tahu. Padahal, selain gula pasir dan gula merah yang kerap kita digunakan, ternyata ada jenis-jenis gula lainnya. Apa saja?

Gula Pasir

 Disebut gula pasir karena bentuknya memang seperti pasir. Gula pasir adalah hasil kristalisasi air tebu. Umumnya berwarna putih. Tapi, ada juga yang berwarna cokelat (raw sugar).

 Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar)

Gula yang satu ini juga  hasil kristalisasi air tebu. Bedanya dengan gula pasir adalah: butirannya lebih kasar dan warnanya bisa berwarna-warni. Gula pasir kasar lazim digunakan untuk taburan biskuit sebelum dipanggang, karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven.

 Gula Dadu

Bentuknya memang seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini umumnya digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi.

 Brown Sugar

 Ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecokelatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanis gula pasir. Biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya.

Gula Palem (Palm Sugar)

Biasa disebut juga gula semut, gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Bentuk seperti gula pasir, berwarna cokelat, dan memiliki aroma yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen.

Gula Merah (Gula Jawa)

 Gula merah juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa.

Gula Aren

Bahan bakunya sama seperti gula merah. Namun, gula aren memiliki harum yang lebih khas dan warna yang lebih cokelat daripada gula merah.

Gula Batu

 Rasanya tidak semanis gula pasir, namun lebih legit. Gula yang bentuknya memang seperti bongkahan batu ini biasanya digunakan untuk minuman. Supaya mudah digunakan gula batu harus dihancurkan lebih dahulu.

Gula Kastor (Caster Sugar)

 Warnanya putih bersih dan bentuknya lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dll.

Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar)

 Gula icing disebut juga dengan tepung gula, adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.

Gula Donat

 Seperti namanya, gula ini biasa digunakan untuk bahan taburan donat. Teksturnya halus seperti gula bubuk, dan juga berwarna putih. Yang membedakannya dari gula bubuk adalah: gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut. Lainnya, gula donat tidak basah kalau kena minyak.

Gula Maltose

 Gula ini merupakan hasil fermentasi malt  atau padi-padian, yang telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanggangan, dan penggilingan. Bentuknya menyerupai madu, namun rasanya lebih manis dari madu.

Karamel

Karamel adalah berbagai produk yang diperoleh dengan pemanasan gula. Karamel memiliki warna kecokelatan atau bahkan kehitaman, serta memiliki aromayang khas. Digunakan sebagai pewarna pada makanan atau sebagai aroma dan rasa.

Gula Jelly

Ini sebenarnya larutan gula yang warnanya kuning dan kental sehingga menyerupai jelly. Gula jelly biasanya dicampurkan ke dalam adonan buttercream.dan margarine terletak pada kandungannya. Shortening terbuat dari 100% lemak sedangkan margarine memiliki kandungan air di dalamnya.  Shortening sama sekali tidak mengandung air. Perbedaan lain yang kasat mata bisa dilihat pada warnanya.

Pada umumnya, margarine memiliki warna kuning, sedangka shortening memiliki warna putih sehingga lebih sering dikenal sebagai “mentega putih”. Namun ada pengecualian di beberapa produk seperti margarine yang tanpa garam dan margarine yang tidak diberi warna, juga shortening yang berwarna seperti BOS (Butter Oil Substitute) yang diberi pewarna dan aroma.

Jenis-jenis Shortening

Karena sifatnya yang fleksibel, kini mulai muncul berbagai jenis macam shortening dengan berbagai fungsi dan kegunaan. Hal ini tentunya sangat menguntungkan para chef bakery karena akan memudahkan mereka dalam berkreasi dan menciptakan jenis bakery yang baru.

1.White fat
Merupakan shortening yang murni hanya lemak tanpa tambahan emulsifier, contohnya shortening yang digunakan untuk membuat roti tawar

2.Baker’s
Salah satu jenis shortening dengan tambahan emulsifier, Tekstur emulsified shortening ini sangat kokoh dan tidak mudah meleleh, contohnya shortening untuk membuat buttercream atau biscuit cream filling.

3.Cake
Merupakan jenis shortening dengan tambahan emulsifier yang diberi warna dan aroma untuk membuat cake

4,BOS(ButterOilSubstitute)
shortening yang dibuat khusus sebagai pengganti minyak mentega, memiliki melting point seperti Minyak Mentega dan dengan tambahan emulsifier, warna dan aroma butter.

5.Pastry
Shortening ini merupakan jenis yang memiliki titik cair tertinggi. Biasanya sering digunakan untuk pembuatan puff pastry yang memerlukan olahan adonan yang keras. Shortening ini berguna untuk membuat lapisan pada puff pastry.

Fleksibilitas yang dimiliki oleh shortening membuatnya sangat dibutuhkan oleh bakers. Bergitu banyaknya varian shortening pun membuat bakers lebih bebas untuk berkreasi. Shortening digunakan untuk membuat roti tawar, buttercream, filling hiasan kue, biscuit, puff pastry, cake, hingga pia

Lantas, apa saja yang harus dipertimbangkan untuk memilih shortening yang baik? Pertama yang harus diperhatikan adalah harga jual, harga jual yang kompetitif dan kualitas baik tentu dapat memberikan keuntungan lebih. Eating quality, kualitas hasil produk saat dimakan harus baik, hasil ini tentu bergantung pada bahan baku shortening yang harus baik juga. Yield, jumlah produk yang bisa dihasilkan oleh shortening ini juga harus menjadi pertimbangan, jumlah ini dapat menentukan produk ini ekonomis atau tidak.

1.  Bran

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).

2.  Sugar

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa  padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Layaknya garam, gula pun tidak bisa dipisahkan dari kehidupan kita sehari-hari. Bukan hanya untuk minuman, tapi kadang juga kita gunakan untuk masakan.Namun, jika ditanya jenis-jenis gula, belum tentu semua orang tahu. Padahal, selain gula pasir dan gula merah yang kerap kita digunakan, ternyata ada jenis-jenis gula lainnya. Apa saja?

Gula Pasir

 Disebut gula pasir karena bentuknya memang seperti pasir. Gula pasir adalah hasil kristalisasi air tebu. Umumnya berwarna putih. Tapi, ada juga yang berwarna cokelat (raw sugar).

 Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar)

Gula yang satu ini juga  hasil kristalisasi air tebu. Bedanya dengan gula pasir adalah: butirannya lebih kasar dan warnanya bisa berwarna-warni. Gula pasir kasar lazim digunakan untuk taburan biskuit sebelum dipanggang, karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven.

 Gula Dadu

Bentuknya memang seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini umumnya digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi.

 Brown Sugar

 Ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecokelatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanis gula pasir. Biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya.

Gula Palem (Palm Sugar)

Biasa disebut juga gula semut, gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Bentuk seperti gula pasir, berwarna cokelat, dan memiliki aroma yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen.

Gula Merah (Gula Jawa)

 Gula merah juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa.

Gula Aren

Bahan bakunya sama seperti gula merah. Namun, gula aren memiliki harum yang lebih khas dan warna yang lebih cokelat daripada gula merah.

Gula Batu

 Rasanya tidak semanis gula pasir, namun lebih legit. Gula yang bentuknya memang seperti bongkahan batu ini biasanya digunakan untuk minuman. Supaya mudah digunakan gula batu harus dihancurkan lebih dahulu.

Gula Kastor (Caster Sugar)

 Warnanya putih bersih dan bentuknya lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dll.

Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar)

 Gula icing disebut juga dengan tepung gula, adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.

Gula Donat

 Seperti namanya, gula ini biasa digunakan untuk bahan taburan donat. Teksturnya halus seperti gula bubuk, dan juga berwarna putih. Yang membedakannya dari gula bubuk adalah: gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut. Lainnya, gula donat tidak basah kalau kena minyak.

Gula Maltose

 Gula ini merupakan hasil fermentasi malt  atau padi-padian, yang telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanggangan, dan penggilingan. Bentuknya menyerupai madu, namun rasanya lebih manis dari madu.

Karamel

Karamel adalah berbagai produk yang diperoleh dengan pemanasan gula. Karamel memiliki warna kecokelatan atau bahkan kehitaman, serta memiliki aromayang khas. Digunakan sebagai pewarna pada makanan atau sebagai aroma dan rasa.

Gula Jelly

Ini sebenarnya larutan gula yang warnanya kuning dan kental sehingga menyerupai jelly. Gula jelly biasanya dicampurkan ke dalam adonan buttercream.

dan margarine terletak pada kandungannya. Shortening terbuat dari 100% lemak sedangkan margarine memiliki kandungan air di dalamnya.  Shortening sama sekali tidak mengandung air. Perbedaan lain yang kasat mata bisa dilihat pada warnanya.

Pada umumnya, margarine memiliki warna kuning, sedangka shortening memiliki warna putih sehingga lebih sering dikenal sebagai “mentega putih”. Namun ada pengecualian di beberapa produk seperti margarine yang tanpa garam dan margarine yang tidak diberi warna, juga shortening yang berwarna seperti BOS (Butter Oil Substitute) yang diberi pewarna dan aroma.

Jenis-jenis Shortening

Karena sifatnya yang fleksibel, kini mulai muncul berbagai jenis macam shortening dengan berbagai fungsi dan kegunaan. Hal ini tentunya sangat menguntungkan para chef bakery karena akan memudahkan mereka dalam berkreasi dan menciptakan jenis bakery yang baru.

1.White fat
Merupakan shortening yang murni hanya lemak tanpa tambahan emulsifier, contohnya shortening yang digunakan untuk membuat roti tawar

2.Baker’s
Salah satu jenis shortening dengan tambahan emulsifier, Tekstur emulsified shortening ini sangat kokoh dan tidak mudah meleleh, contohnya shortening untuk membuat buttercream atau biscuit cream filling.

3.Cake
Merupakan jenis shortening dengan tambahan emulsifier yang diberi warna dan aroma untuk membuat cake

4,BOS(ButterOilSubstitute)
shortening yang dibuat khusus sebagai pengganti minyak mentega, memiliki melting point seperti Minyak Mentega dan dengan tambahan emulsifier, warna dan aroma butter.

5.Pastry
Shortening ini merupakan jenis yang memiliki titik cair tertinggi. Biasanya sering digunakan untuk pembuatan puff pastry yang memerlukan olahan adonan yang keras. Shortening ini berguna untuk membuat lapisan pada puff pastry.

Fleksibilitas yang dimiliki oleh shortening membuatnya sangat dibutuhkan oleh bakers. Bergitu banyaknya varian shortening pun membuat bakers lebih bebas untuk berkreasi. Shortening digunakan untuk membuat roti tawar, buttercream, filling hiasan kue, biscuit, puff pastry, cake, hingga pia

Lantas, apa saja yang harus dipertimbangkan untuk memilih shortening yang baik? Pertama yang harus diperhatikan adalah harga jual, harga jual yang kompetitif dan kualitas baik tentu dapat memberikan keuntungan lebih. Eating quality, kualitas hasil produk saat dimakan harus baik, hasil ini tentu bergantung pada bahan baku shortening yang harus baik juga. Yield, jumlah produk yang bisa dihasilkan oleh shortening ini juga harus menjadi pertimbangan, jumlah ini dapat menentukan produk ini ekonomis atau tidak.

1.  Bran

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).

2.  Sugar

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa  padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Layaknya garam, gula pun tidak bisa dipisahkan dari kehidupan kita sehari-hari. Bukan hanya untuk minuman, tapi kadang juga kita gunakan untuk masakan.Namun, jika ditanya jenis-jenis gula, belum tentu semua orang tahu. Padahal, selain gula pasir dan gula merah yang kerap kita digunakan, ternyata ada jenis-jenis gula lainnya. Apa saja?

Gula Pasir

 Disebut gula pasir karena bentuknya memang seperti pasir. Gula pasir adalah hasil kristalisasi air tebu. Umumnya berwarna putih. Tapi, ada juga yang berwarna cokelat (raw sugar).

 Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar)

Gula yang satu ini juga  hasil kristalisasi air tebu. Bedanya dengan gula pasir adalah: butirannya lebih kasar dan warnanya bisa berwarna-warni. Gula pasir kasar lazim digunakan untuk taburan biskuit sebelum dipanggang, karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven.

 Gula Dadu

Bentuknya memang seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini umumnya digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi.

 Brown Sugar

 Ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecokelatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanis gula pasir. Biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya.

Gula Palem (Palm Sugar)

Biasa disebut juga gula semut, gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Bentuk seperti gula pasir, berwarna cokelat, dan memiliki aroma yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen.

Gula Merah (Gula Jawa)

 Gula merah juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa.

Gula Aren

Bahan bakunya sama seperti gula merah. Namun, gula aren memiliki harum yang lebih khas dan warna yang lebih cokelat daripada gula merah.

Gula Batu

 Rasanya tidak semanis gula pasir, namun lebih legit. Gula yang bentuknya memang seperti bongkahan batu ini biasanya digunakan untuk minuman. Supaya mudah digunakan gula batu harus dihancurkan lebih dahulu.

Gula Kastor (Caster Sugar)

 Warnanya putih bersih dan bentuknya lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dll.

Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar)

 Gula icing disebut juga dengan tepung gula, adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.

Gula Donat

 Seperti namanya, gula ini biasa digunakan untuk bahan taburan donat. Teksturnya halus seperti gula bubuk, dan juga berwarna putih. Yang membedakannya dari gula bubuk adalah: gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut. Lainnya, gula donat tidak basah kalau kena minyak.

Gula Maltose

 Gula ini merupakan hasil fermentasi malt  atau padi-padian, yang telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanggangan, dan penggilingan. Bentuknya menyerupai madu, namun rasanya lebih manis dari madu.

Karamel

Karamel adalah berbagai produk yang diperoleh dengan pemanasan gula. Karamel memiliki warna kecokelatan atau bahkan kehitaman, serta memiliki aromayang khas. Digunakan sebagai pewarna pada makanan atau sebagai aroma dan rasa.

Gula Jelly

Ini sebenarnya larutan gula yang warnanya kuning dan kental sehingga menyerupai jelly. Gula jelly biasanya dicampurkan ke dalam adonan buttercream.